Pollo en salsa de la abuela: la receta tradicional paso a paso

Al grano 🍲

• Pollo troceado dorado y cocinado a fuego lento con cebolla, ajo, zanahoria, vino blanco y caldo
• La harina es lo que espesa la salsa, no te la saltes
• Sellar bien el pollo antes de nada marca la diferencia
• Mejora de un día para otro: prepáralo la víspera si puedes
• Se sirve con patatas fritas caseras, arroz o pan para mojar

El pollo en salsa de la abuela es un guiso de pollo troceado, dorado y cocinado a fuego lento con cebolla, ajo, zanahoria, vino blanco y caldo, hasta obtener una salsa espesa para mojar pan. Es ese guiso tradicional que huele a casa antes de probarlo.

Lo que distingue esta receta de toda la vida no es ningún ingrediente raro. Es la paciencia: sellar bien el pollo troceado, dejar que el sofrito haga su trabajo y no tener prisa con el fuego lento.

Aquí tienes la versión completa, con las cantidades, los pasos exactos y los trucos que hacen que la salsa para mojar pan salga como debe.

Ingredientes para el pollo en salsa de la abuela

Para 4 personas necesitas lo siguiente. Es la base más fiable, la que se repite en casi todas las versiones de esta receta.

• 1 kg de pollo troceado (o solo muslos, la parte más jugosa), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
• 2 cebollas tiernas en pluma, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharada de harina de trigo
• 125 ml de vino blanco seco, 350 ml de caldo de pollo casero

Hay quien usa medio pollo o un pollo entero según para cuántos cocine, y también hay una variante que cambia el tomillo y el orégano por 1 cucharadita de pimentón dulce. Si vas por ahí, no mezcles las dos cosas a la vez: o hierbas, o pimentón.

Cómo preparar pollo en salsa de la abuela paso a paso

• Salpimenta el pollo troceado y dóralo a fuego fuerte en aceite de oliva hasta que quede dorado por todos los lados, unos 5 minutos. Retíralo y resérvalo.
• Baja el fuego y en la misma cazuela sofríe la cebolla en pluma, el ajo y la zanahoria en rodajas, junto al laurel, hasta que la cebolla quede transparente, unos 5 minutos.
• Añade el tomillo y el orégano (o el pimentón dulce si sigues esa variante) y la cucharada de harina. Remueve 1-2 minutos hasta que la harina se cocine bien.
• Devuelve el pollo a la cazuela, vierte el vino blanco y sube el fuego para que evapore el alcohol, unos 5 minutos más.
• Cubre con el caldo de pollo y, cuando rompa a hervir, baja a fuego suave. Deja que se haga entre 30 y 40 minutos, hasta que la salsa reduzca y coja textura y el pollo esté hecho por dentro.

Ese rango de 30 a 40 minutos varía un poco según la fuente que consultes: unas lo tapan y lo dejan más tiempo, otras lo destapan y acortan. La referencia real es la salsa: cuando espesa y envuelve el pollo, está lista.

Trucos de la abuela para que salga perfecto

• Elige pollo de calidad. Si puedes, campero o de corral; si no, pide consejo en la pollería. 🐔
• Sella bien el pollo por todos los lados antes de nada. Es lo que le da color y jugosidad al final.
• No te saltes el paso de la harina: es lo que espesa la salsa y le da esa textura que se pega a la cuchara.
• Deja reposar el guiso en la nevera antes de comerlo. Los sabores se asientan y se intensifican con el reposo.

Ojo con esto

Lo ideal es prepararlo el día anterior. No hace falta contar las horas al minuto: basta con dejarlo de víspera para notar la diferencia al día siguiente.

Variantes de la receta de pollo en salsa

Versión clásica con tomillo y orégano

La más extendida. Pollo dorado y pasado ligeramente por harina, con cebolla, ajo, zanahoria, laurel, tomillo y orégano. Se sirve tal cual, sin triturar la salsa: se ve el sofrito y se nota cada ingrediente.

Versión con pimentón, sin hierbas

Cambia el tomillo y el orégano por una cucharadita de pimentón dulce. Al final se retira el pollo, se trituran las verduras y se pasa la salsa por un colador para dejarla fina. Es un paso opcional: también se puede servir sin colar, más rústica.

Versión con pimiento rojo y ajos con piel

Usa pollo entero, una cabeza de ajo entera sin pelar, pimiento rojo troceado y una pastilla de caldo de ave en vez de caldo casero. El vino se mezcla con agua antes de añadirlo, y se cuece tapado a fuego lento hasta que la salsa espese.

Con qué acompañar el pollo en salsa de la abuela

Con esta salsa lo importante es no dejar nada en el plato. Las opciones más repetidas:

• Patatas fritas caseras, la guarnición más clásica para este guiso
• Arroz blanco o puré de patatas casero, como alternativa
• Pan, imprescindible para mojar la salsa
• De primero, algo ligero como champiñones o setas al ajillo si lo sirves en otoño

Cómo conservar y recalentar el pollo en salsa

Este guiso mejora de un día para otro. Guárdalo en la nevera bien tapado y, si puedes, prepáralo la víspera: los sabores se asientan con el reposo y la salsa gana cuerpo.

Para recalentarlo, hazlo siempre a fuego suave. Con prisas se reseca el pollo y se puede romper la salsa, y eso es justo lo que queremos evitar después de tanto trabajo.

Como norma general, consúmelo en los días siguientes, siempre bien tapado en la nevera.

Con esto tienes ya toda la receta de toda la vida, con sus trucos y sus variantes. Ahora solo falta que te pongas el delantal y pruebes tu propia versión: seguro que en tu casa también acaba habiendo pan de sobra para mojar. 🍞